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oai:jin-ai.repo.nii.ac.jp:00000702 2023-06-20T16:19:47Z 9:27

数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性 Studies on the Taste and Antioxidant Activity of Several Traditional Uchimame Soups in Fukui 佐藤, 真実 サトウ, マミ 谷, 洋子 タニ, ヒロコ Sato, Mami Tani, Hiroko 打ち豆汁 嗜好性 抗酸化能 調理への活用を提案することを目的に福井県の郷土食である「打ち豆汁」を豆部分と汁に分け,その嗜好性と機能性を検討した.市販されている3種の打ち豆(黄打ち豆,緑打ち豆,黒打ち豆)から打ち豆汁を調製し,加熱時間の嗜好性への影響を官能検査で調べるとともに,機能性をみるために総ポリフェノール類の定量とDPPH ラジカル消去能の測定をおこなった.加熱時間の嗜好性への影響は,いずれの種類も30分加熱した打ち豆が,汁の青臭さと苦味が弱く,豆部分のテクスチャーがよいことがわかった.とくに緑打ち豆汁は,青臭さと苦味が弱く,甘味と旨味が強く,香りが好ましく,総合評価が高い傾向がみられた.一方,総ポリフェノールが多く,ラジカル消去能が強いのは,黒打ち豆汁の豆部分と汁,緑打ち豆汁の汁部分であった.緑打ち豆汁は,豆の食感や汁の風味が好まれ,汁の抗酸化能も強いことが示唆されるので,新しい郷土食として学校給食などに活用されることが期待される. departmental bulletin paper 仁愛大学 2009-12-30 VoR application/pdf 仁愛大学研究紀要. 人間生活学部篇 創刊号 1 8 Research journal of Jin-ai University, faculty of human life studies https://jin-ai.repo.nii.ac.jp/record/702/files/KJHL1_p1-8.pdf https://doi.org/10.57426/00000696 https://jin-ai.repo.nii.ac.jp/records/702 jpn