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oai:jin-ai.repo.nii.ac.jp:00001349 2023-06-20T16:10:21Z 14:83

福井県産サトイモにおける調理特性の影響 Effect of Starch Content on the Cooking Quality of Taro of Fukui Prefecture 森, 恵見 モリ, エミ 橋本, 亜優美 ハシモト, アユミ 笹岡, 絵美 ササオカ, エミ 牧野, みゆき マキノ, ミユキ MORI, Emi HASHIMOTO, Ayumi SASAOKA, Emi MAKINO, Miyuki サトイモ 官能評価 調理特性 Taro Sensory analysis Cooking Quality 福井県における `上庄産' のサトイモいわゆる『福井県大野市上庄地区在来種』と呼ばれブランド化されているも のと、上庄地区以外の大野市内で生産されたサトイモを調理することによってどのような違いが出てくるか比較 した。煮っころがしは、官能評価や動的粘弾性測定で `大野産' が硬かった。炊き込みご飯では、`大野産' と `上 庄産' の硬さに差がなかった。ポタージュでは、`大野産' は、とろみが強く、それによって口当たりが低い評価と なった。加熱方法の違いや、成分の違いによって、料理の見た目や食感やおいしさに差が出た。 departmental bulletin paper 仁愛女子短期大学 2020-03-31 VoR application/pdf 仁愛女子短期大学研究紀要 52 29 33 09138587 https://jin-ai.repo.nii.ac.jp/record/1349/files/vol52_p29-33.pdf https://doi.org/10.57426/00001343 https://jin-ai.repo.nii.ac.jp/records/1349 jpn