@article{oai:jin-ai.repo.nii.ac.jp:00000702,
 author = {佐藤, 真実 and 谷, 洋子 and Sato, Mami and Tani, Hiroko},
 issue = {創刊号},
 journal = {仁愛大学研究紀要. 人間生活学部篇, Research journal of Jin-ai University, faculty of human life studies},
 month = {Dec},
 note = {調理への活用を提案することを目的に福井県の郷土食である「打ち豆汁」を豆部分と汁に分け,その嗜好性と機能性を検討した.市販されている3種の打ち豆(黄打ち豆,緑打ち豆,黒打ち豆)から打ち豆汁を調製し,加熱時間の嗜好性への影響を官能検査で調べるとともに,機能性をみるために総ポリフェノール類の定量とDPPH ラジカル消去能の測定をおこなった.加熱時間の嗜好性への影響は,いずれの種類も30分加熱した打ち豆が,汁の青臭さと苦味が弱く,豆部分のテクスチャーがよいことがわかった.とくに緑打ち豆汁は,青臭さと苦味が弱く,甘味と旨味が強く,香りが好ましく,総合評価が高い傾向がみられた.一方,総ポリフェノールが多く,ラジカル消去能が強いのは,黒打ち豆汁の豆部分と汁,緑打ち豆汁の汁部分であった.緑打ち豆汁は,豆の食感や汁の風味が好まれ,汁の抗酸化能も強いことが示唆されるので,新しい郷土食として学校給食などに活用されることが期待される.},
 pages = {1--8},
 title = {数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性},
 year = {2009},
 yomi = {サトウ, マミ and タニ, ヒロコ}
}