WEKO3
アイテム
数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性
https://doi.org/10.57426/00000696
https://doi.org/10.57426/00000696a7d3ae0c-ff32-4a3e-b4a9-5dfe54f2e1d5
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KJHL1_p1-8.pdf (975.1 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||
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| 公開日 | 2010-05-20 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 数種の打ち豆汁の嗜好性と機能性 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | Studies on the Taste and Antioxidant Activity of Several Traditional Uchimame Soups in Fukui | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 打ち豆汁 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 嗜好性 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 抗酸化能 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| ID登録 | ||||||||||||||||||
| ID登録 | 10.57426/00000696 | |||||||||||||||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||||||||||||||
| 著者 |
佐藤, 真実
× 佐藤, 真実
× 谷, 洋子
× Sato, Mami
× Tani, Hiroko
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 調理への活用を提案することを目的に福井県の郷土食である「打ち豆汁」を豆部分と汁に分け,その嗜好性と機能性を検討した.市販されている3種の打ち豆(黄打ち豆,緑打ち豆,黒打ち豆)から打ち豆汁を調製し,加熱時間の嗜好性への影響を官能検査で調べるとともに,機能性をみるために総ポリフェノール類の定量とDPPH ラジカル消去能の測定をおこなった.加熱時間の嗜好性への影響は,いずれの種類も30分加熱した打ち豆が,汁の青臭さと苦味が弱く,豆部分のテクスチャーがよいことがわかった.とくに緑打ち豆汁は,青臭さと苦味が弱く,甘味と旨味が強く,香りが好ましく,総合評価が高い傾向がみられた.一方,総ポリフェノールが多く,ラジカル消去能が強いのは,黒打ち豆汁の豆部分と汁,緑打ち豆汁の汁部分であった.緑打ち豆汁は,豆の食感や汁の風味が好まれ,汁の抗酸化能も強いことが示唆されるので,新しい郷土食として学校給食などに活用されることが期待される. | |||||||||||||||||
| 書誌情報 |
仁愛大学研究紀要. 人間生活学部篇 en : Research journal of Jin-ai University, faculty of human life studies 号 創刊号, p. 1-8, 発行日 2009-12-30 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | 仁愛大学 | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
